מה זה לחם מחמצת, ומה ההבדל בינו לבין לחם ״בטעם מחמצת״
לחם מחמצת הוא לחם שמתפיח בעזרת מחמצת, תרבית טבעית של קמח ומים שבה חיים שמרי בר וחיידקי חומצה לקטית, ולא רק בשמרים תעשייתיים. התסיסה האיטית נותנת לו טעם חמצמץ עדין, קרום פריך ומרקם פנימי לח. בעברית קוראים לו גם לחם שאור: שאור הוא השם העברי הוותיק למחמצת.
מה זו מחמצת?
מחמצת היא תערובת של קמח ומים שמשאירים לתסוס. שמרי הבר וחיידקי החומצה הלקטית שבקמח ובסביבה מתרבים בה, והיא הופכת לחומר התפחה חי. כדי לשמור עליה פעילה מוסיפים לה קמח ומים באופן קבוע, ובכל אפייה מעבירים חלק ממנה לבצק.
מה המחמצת עושה ללחם?
התסיסה במחמצת איטית יותר מתסיסה בשמרים תעשייתיים. בזמן הזה נוצרות חומצות ותרכובות טעם, ולכן ללחם מחמצת יש טעם עמוק וחמצמץ עדין, קרום כהה ופריך ומרקם פנימי לח עם חורים לא אחידים. בדרך כלל הוא גם נשאר טרי יותר זמן מלחם שמרים רגיל.
לחם ״בטעם מחמצת״: איך מזהים?
הדרך הפשוטה היא לקרוא את רשימת הרכיבים:
- מחמצת ברשימה, בלי שמרים או עם מעט שמרים: סימן טוב שהמחמצת עושה את רוב העבודה.
- שמרים גבוה ברשימה ו״אבקת מחמצת״ או ״מחמצת מיובשת״: המחמצת כנראה מוסיפה בעיקר טעם, והשמרים הם שמתפיחים את הלחם.
- לא בטוחים? שאלו את הספק כמה זמן הבצק תוסס ומה מתפיח אותו. ספק רציני יענה.
סוגי לחמי מחמצת ולמה כל אחד מתאים
- כפרי וצרפתי: לחם שולחן קלאסי עם קרום פריך, שמתאים כמעט לכל מנה. לדוגמה כפרי עגול וצרפתי בסגנון Pain de Campagne.
- שיפון: מרקם כהה וצפוף וטעם חמצמץ יותר. מתאים לגבינות, לדגים מעושנים ולמזנון בוקר. לחם מחמצת שיפון.
- כוסמין ודינקל: למי שמחפש לחם מקמח כוסמין. כוסמין, דינקל וכוסמין גדול מצופה דגנים.
- דגנים וזרעים: קרום פריך במיוחד וטעם אגוזי. דגנים וחמניות.
- לחמים עם תוספות: מבדלים את התפריט ואת המדף. קלמטה, עגבניות מיובשות, בצל מקורמל, אגוזים.
- לכריכים: בגט מחמצת, ג׳בטה, איטלקי וקומפלט, כיכר מלבנית שנוח לפרוס.
איך מגישים לחם מחמצת אפוי קפוא
לחם אפוי קפוא מפשירים ואז מחממים בתנור עד שהקרום חוזר להיות פריך. הזמן והטמפרטורה משתנים לפי גודל הכיכר, ולכן כדאי לבדוק אותם מול הספק לכל לחם. טיפ מהשטח: מחממים רק את מה שעומדים להגיש, ולא את כל הכמות מראש.
שאלות נפוצות
האם לחם מחמצת חמוץ?
בדרך כלל החמיצות עדינה. היא תלויה במחמצת, בסוג הקמח ובזמן התסיסה. לחם שיפון, למשל, נוטה להיות חמצמץ יותר מלחם כפרי לבן.
האם לחם מחמצת יכול להיות פרווה?
כן. מחמצת בסיסית היא קמח ומים בלבד. כל לחמי המחמצת של מאפה הבלקן באתר הזה הם פרווה.
מחפשים ספק לחמי מחמצת?
שלחו הודעה, וסוכן אזורי יחזור אליכם עם מחירון ודוגמאות.